编者按：
乐山甜皮鸭作为乐山特色美食，与北京烤鸭、南京盐水鸭齐名，已初步形成集养殖、加工、销售为一体的产业体系，目前年销售甜皮鸭在1000万只以上，销售收入10亿元以上。乐山计划用五年左右时间打造百亿甜皮鸭产业、建设西部肉鸭第一城。市中区融媒体中心将聚焦乐山甜皮鸭产业发展现状、挑战与机遇，全面呈现产业迈向百亿的发展进程。我们特别策划“乐山甜皮鸭产业迈向百亿征程”系列报道，一起走进甜皮鸭的前世今生……
在市中区牟子镇的一条老街深处，一处不起眼的小院飘散着令人驻足回望的醇厚卤香。这里没有大型工厂的喧嚣，只有一口咕嘟作响的老卤锅、几排晾晒的鸭子，和潘家几代人专注忙碌的身影。这里是一个以纯手工制作、限量供应而闻名，承载着乐山甜皮鸭原初记忆与非遗技艺的家族作坊。在乐山甜皮鸭产业迈向百亿的宏大乐章中，潘鸭子奏响的，是一曲坚守匠心、薪火相传的独特清音。
展开剩余79%告别了养殖基地的生机盎然，我们走进甜皮鸭制作的“灵魂”所在——加工环节。不同于现代化流水线，工坊更像一个沉浸式的传统美食体验空间。记者在现场看到，正在锅前忙碌的身影便是掌舵人潘强。他系着围裙，正站在那口相传数代、色泽深沉的卤锅前，小心地调整着火苗的大小。
“这是我们甜皮鸭工艺的第一步卤制,需要选用三斤半到四斤半的土鸭作为原材料，再搭配30多种香料进行卤制，需要70分钟，在卤制过程中，我们会为鸭子扎透气孔，这样才能够让鸭子充分地入味。”潘强说道。
在小院里，时间是成就美味的秘方，手工是赋予灵魂的画笔。潘强轻轻搅动着卤锅，浓郁复杂的香气弥漫开来。他介绍，卤料配方是家族秘传，30多种香料的比例和添加时机，全凭经验和“感觉”，而这份代代相传的“感觉”，便是任何仪器都无法精准测量的“非遗密码”。
接着，卤香入骨的鸭子迎来另一重蜕变——油烫。这是制作甜皮鸭工艺中不可或缺的关键步骤。“这一步在甜皮鸭制作当中是非常重要的，口感好不好就取决于这一步。要保持160度的油温，不停地翻转，才能让这个鸭子受热均匀，炸出来的鸭子才能外酥里嫩。”潘强一边介绍一边翻动着油锅中的卤鸭。
金黄的油花吱吱作响，鸭皮在高温下迅速收缩，变得紧绷、透亮、色泽红润。这一瞬的火候掌控，锁住了卤汁的精华，去除了多余油脂，更为后续挂糖塑造出完美紧致的“画布”。
经过滚油淬炼、沥净油分的鸭子，迎来赋予其“甜皮”灵魂的最后一步——挂糖。潘强和家人们围在一口熬着滚烫麦芽糖浆的小铜锅旁。只见他眼明手快，用特制铁钩勾起温热的卤鸭，手腕轻巧地在鸭身上刷着糖浆。“这个糖是纯麦芽糖，手工制作。我们在刷糖的过程当中，要把这个鸭子刷均匀，保障每一个地方都包裹住这个糖，吃起来的口感才能是甜而不燥。”潘强说道。
挂好糖的鸭子被迅速提到通风处，糖浆遇冷凝结，渐渐形成一层晶莹红亮的“灵魂”脆皮。这份对火候、时机与手劲的精准把控，凝结着潘家几代人的智慧结晶，是乐山甜皮鸭最具辨识度的标志性工艺，也是非遗技艺最生动的体现。经此三重手工“淬炼”，一只色泽红亮、皮脆肉嫩、卤香与甜蜜完美交融的甜皮鸭，方告完成。
在追求规模与效率的当下，这样的纯手工、小产量模式显得尤为珍贵，也面临着独特的挑战。潘强介绍，除节假日外，每天制作的甜皮鸭都是定量50～60只，4点开店，7点不到鸭子就会全部卖光，这种稀缺性，反而成就了小店独特的魅力。
“手工制作是乐山甜皮鸭的灵魂。甜皮鸭的制作技艺，是我们乐山的非物质文化遗产。老祖宗留下的手艺，每一道工序都是有温度和智慧的，全靠师傅多年制作的经验。现在很多年轻人认为手工制作效率不高，甚至淡忘了这门手艺，但是我们依然坚持手工，这不仅是对味道负责，更是想把这项非遗技艺传承下去。”潘强对记者说。
对于老乐山人，潘鸭子是舌尖上的乡愁，是儿时记忆的载体。其传统的制作场景和独特风味，本身就是一项珍贵的活态文化遗产。尽管规模小，但独特的生产方式和口碑，吸引了越来越多的美食爱好者专程来访。
当一只只浸润着百年卤香、披挂着晶莹糖衣的甜皮鸭，从一方宁静小院走向乐山人的餐桌和远方游客的行囊，乐山甜皮鸭的“百亿征程”便显露出其深厚的文化底蕴。潘鸭子代表的不仅是产业图谱中不可或缺的“特色板块”，更是这条产业链得以生生不息、独具魅力的“文化之根”与“风味之魂”。 它提醒着我们，在追求规模与速度的同时，守护好这份源自指尖的温度、传承百年的智慧，乐山甜皮鸭的“百亿”目标，才更具厚度、更富底蕴、更可持续。这份珍贵的非遗技艺，是产业发展的精神灯塔与价值源泉。
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